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辣椒如何让人们变得“无辣不欢”

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辣椒,相信大家都能不会陌生,早已成为人们日常生活中必不可少的一种味道。辣椒辣椒形状近年来越来越呈多样化趋势,有的像旧时候的灯笼,有的像月亮、像镰刀,甚至最近出现一种看上去像小蕃茄一样的小辣椒。辣椒品类众多,口感不一。对于大家都所喜爱的辣椒,你是否真正了解呢?


 

许多人都以为辣椒原产国就是中国,但其实辣椒原产于中拉丁美洲热带地区,原产国是墨西哥。辣椒是在明末从美洲传入中国的,但起初只是作为观赏作物和药物。进入中国后,清代初期,最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州,康熙年间“土苗用以代盐”,辣椒起了代盐的作用,可见与生活之密切。从乾隆年间开始,贵州地区大量食用辣椒了。嘉庆时有记载说,江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”了。 在清代末年,食椒已经成为四川人饮食的重要特色,徐心余《蜀游闻见录》记载:“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。” 辣椒传入中国约400年,但这种洋辛香料很快红遍全中国。辣椒的传入及进入中国饮食,无疑是一场饮食革命,威力无比的辣椒使传统的任何辛香料都无法与之抗衡。

 


 

干辣椒是红辣椒经过干制而成的辣椒产品。它的特点是含水量低、适合长期,但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。

干辣椒药理作用和食用价值都相当高,每百克辣椒维生素C含量高达198毫克,居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为,干辣椒能缓解胸腹冷痛,制止痢疾,杀抑胃腹内寄生虫,控制心脏病及冠状动脉硬化;还能刺激口腔粘膜,引起胃的蠕动,促进唾液分泌,增强食欲,促进消化。

辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能,为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此,在你的日常菜谱中加入一点辣椒,对身体的健康大有益处。

 


制作干辣椒对鲜辣椒的采摘及加工都有相应的标准:

一:鲜辣椒采摘要选择已完全成熟的、颜色正常且果实完整的辣椒;

二:大量的鲜辣椒在运输和堆放过程中要求通风良好,尤其是堆放的高度不应高于1m,堆放时间不易超过36h;

三:通过预处理去除辣椒茎叶及尘土等杂物;

四:干燥过程中要按照加工工艺要求选择铺料厚度和烘干温度,干辣椒含水率达到贮藏要求;针对辣椒皮薄芯厚、含水率高且不易挥发的特性,在辣椒烘干过程中通过烘干温度、铺料厚度、烘干时间等参数变化测定干辣椒含水率和观察辣椒外观色泽、果实完整性几个方面的变化,找到不同辣椒品种烘干合理的工艺 。

五:选检一定要在干辣椒自然回潮一段时间后进行,否则干辣椒容易破碎;

六:包装和入库时要注意库房的干燥通风和堆码高度,避免干辣椒的回潮霉变和破碎。

辣椒含水率较高,如果鲜辣椒采用纯生晒,天气晴朗的情况下,要完全晒干需要十几天到四十几天不等,完全是靠天吃饭,天气一旦不好,就容易潮湿,霉变。因此成本高,风险大,产量低;辣椒烘干的热风温度取值如何关系到辣椒的品质和烘干效率,试以辣椒的成份及在某种温度下几种主要成份受到影响的情况进行分析。辣椒含十多种主要营养成份。其中,某些成份在高温下容易遭到损失和破坏,为了不使营养成份降低,故不宜选择较高的热风温度;低温烘干温度一般控制在40-60℃热风干燥。辣椒烘干过程结束后,含水率很低,质地焦脆,极易破碎,故应在室内放置进行回潮,使其吸收一定量的水分变软,才能进行包装贮藏。

从烘干技术来说,干辣椒烘干机有电热式烘干机、热泵烘干机和使用柴火或煤块为热源的烘干机之分,各有利弊。电热式烘干机升温快,投资小,但是因为能耗高,不适合大批量生产。使用柴火或煤块因火力强劲,温度供给足,虽然投资较低,但温度不适合烘干辣椒。且柴火或者煤块燃烧过程中产生大量二氧化碳和二氧化硫等燃烧衍生物,烘制过程中会产生污染。国家也正提倡煤改电,环保问题也愈加重视。

空气能热泵型烘干机节能环保,烘干过程无三废。能效是传统烘干工艺的四倍,简单来说,1度电等于4度电。烘制温和,品相好,智能控制烘干过程中的温度和湿度,在干辣椒的烘干工序中,得到越来越多的应用。根据辣椒不同阶段的烘干工艺进行设置,采用内循环热风烘干,使烘干后的干辣椒不流失原有物质的同时达到烘干要求。



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